Это кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит особый квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно — 1:2 (т. е. на каждый литр воды пол-литра кваса). Квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 минут до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха — и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зепень — порей, укроп, любисток или эстрагон. Дополнительные компоненты — фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис, заменяющий в некоторых чорбах картофель.

Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧОРБЫ:

1) на воде варим мясной бульон;

2) опускаем в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи;

3) через 10-15 мин опускаем допопнительные компоненты, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше их;

4) когда овощи сварятся, заливаем в чорбу перекипячённый квас;

5) заправляем её пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солим;

6) готовой чорбе даём настояться 15-20 мин. Подаём со сметаной.