Считается, что характерная черта вьетнамской кухни — «отталкивающий запах при превосходном вкусе». Что ж, это верно, если иметь в виду ставшие притчей во языцех нераз-делакную вареную утку и жареную селедку.

Это в самом деле чересчур экзотично и небезопасно для здоровья. Действительно, кому в наше неспокойное время хочется страдать от рвоты и диареи? Но не будем вдаваться в крайности. Бесспорно одно: кухня Вьетнама самобытна, она обладает своими нюансами, которые делают ее отличной от гастрономии не менее ярких соседей этой удивительной страны. Стоит отметить французское влияние: к примеру, часто в рецептах встречается лук шалот, от колонизаторов унаследована любовь к кофе. В целом же вьетнамские рецепты традиционно базируются на использовании рыбы и морепродуктов, но не менее часто — курицы и свинины. В качестве гарниров здесь используют обыкновенные рис, овощи и лапшу. Наиболее популярные блюда — рисовые блинчики «нзм зан» (на севере) и «тя зо» (на юге). Для их приготовления используется рисовая бумага и начинка: рубленая свинина, крабы, рисовая лапша миен, грибы мок ни («древесные уши»), лук, яйца. В отличие от кухни соседей, вьетнамская не такая острая и пряная, вкус блюд более утонченный. Вероятно, ее самый пахучий соус — рыбный «ныок мам», который призван восполнять недостаток животного белка в рационе. Вторая по популярности пряная добавка—лимонная трава. Но обо всем по порядку.

НГРЕДИЕНТЫ:

рисовая бумага

бобовые ростки (свежие) — 50 г крабовое мясо —300 г яйцо — 1 шт.

рисовая вермишель — по вкусу сухие грибы — 20 г соль, глютамат, перец черный молотый зеленый лук —1 маленький пучок

Для фарша грибы и вермишель замочить в кипятке минут на 30. Вермишель отбросить на дуршлаг, дать воде стечь, порезать кусочками по 4-5 см. Грибы порезать полосками, добавить крабовый фарш, яйцо, бобовые ростки, мелко порезанный зеленый лук. Все посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать.

Лист рисовой бумаги смочить мокрой тряпочкой, для того чтобы он стал эластичным. На ны положить столовую ложку с горкой начинки, завернуть блин в трубочку, подвернуть с боков и продолжать сворачивать в трубочку. Должны получиться цилиндрики длиной около 5-6 см, шириной 2-3 см.

Разогреть сковороду, влить большое количество растительного масла для фритюра. Выложить рулетики — по вкусу

так, чтобы они не касались друг друга. Уменьшить нагрев и жарить, постоянно переворачивая рулетики, до золотистокоричневого цвета. Затем выложить на сито, чтобы стекло масло.

Свинина с крабами по-вьетнамски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

зеленый лук — 1 пучок
стручок чили (сухой) — 2-3 шт.

свиная вырезка--300 г свиная печень —150 г побеги бамбука —150 г растительное масло — 2 ст. л. крабы (очищенные) — 250 г соль —1 ч. л. белый перец — щепотка помидоры — 2 шт. кукурузная мука — 1 ч. л. соус нуоц мам —1/2 ст. л. креветочная паста — 1 ч. л. кориандр или петрушка (нарубленная зелень) 1/2 ст. л.
Белые части лучка покрошим, зеленые не используем. Стручки чили разотрем. Свинину нарежем тонкими ломтиками, а печенку — соломкой. Стекшие побеги бамбука нарежем кружочками.

В большой
сковороде разогреем масло и немного пожарим на нем лук и чили. Добавим мясо и печенку, через 2 минуты подмешаем побеги бамбука и крабы. Приправим солью и белым перцем. В заключении добавим нарезанные помидоры без кожицы и тоже пожарим 2 минуты.

Кукурузную муку смешаем с 2 ст. л. воды, соусом нуоц мам и креветочной пастой. Этой жидкостью заправим кушанье и уже только раз доведем до кипения. Готовое блюдо посыпем зеленью кориандра или петрушки.

НГРЕДИЕНТЫ:

креветки (свежие) — 500 г

лимон —1/2 шт.

паста карри (красная) — 1 ч. л.

чили (порошок) —1/2 ч. л.

репчатый лук — 1 шт.

соль — по вкусу

рис — 1 горсть

китайская капуста—1/2 небольшого кочана

стебель сельдерея — 1 шт.
Очистить креветки. Лук тонко порезать, обжарить слегка в масле. Сложить в кастрюлю лук и залить холодной водой. Довести до кипения, добавить соль. Засыпать рис, перец, довести до кипения, уменьшить огонь.
Добавить очищенные креветки. Лимон нарезать кружочками и положить в суп, накрыть крышкой. Проварить около 5 минут, после чего положить сельдерей, нарезанный соломкой, китайскую капусту. Через 5 минут суп готов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

рис — 2 стакана

фасоль белая (сушеная) — 1 стакан

лук репчатый — 1 шт.

свинина бескостная —120 г

анчоусы — 40 г

соль —2 ч. ложки

перец черный молотый — по вкусу

листья белокочанной капусты.

Рис замочите в воде на ночь, промойте, откиньте на дуршлаг и посолите. Предварительно замоченную фасоль обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг, разотрите и заправьте солью. Свинину порубите, добавьте мелко рубленый лук, филе анчоусов, соль и перец.

Капустные листья промойте, ошпарьте кипятком, срежьте толстую центральную жилку и сложите по два вместе. Положите на них слоями, разравнивая, рис, фасоль, мясной фарш, снова фасоль и сверху рис. На слой в среднем уйдет по 2 ст. л. Листья сверните трубочкой, перевяжите кулинарной ниткой. Варите в течение 15 минут, затем выньте и положите под пресс, чтобы отжать излишек воды. Готовые пирожки подайте с маринованным перцем и соевым соусом

Отредактировано gosha (2013-09-15 22:54:11)