Нитраты, нитриты определение.
Нитрат — соль азотной кислоты, содержит однозарядный анион NO3.
Устаревшее название — селитры — в настоящее время используется преимущественно в минералогии, как название для минералов, а также для удобрений в сельском хозяйстве.
Соли азотной кислоты, которые являются элементом минеральных удобрений. Растение использует азот из соли для построения клеток организма, создания хлорофилла. Для людей нитраты не ядовиты, но в организме превращаются в нитриты.
Нитрит — соль азотистой кислоты HNO2.
Нитриты попадают в кровь человека двумя путями: прямым содержанием или же нитратами, которые в крови человека превращаются в нитриты. Они — яд для гемоглобина человека. Двухвалентное железо в гемоглобине крови окисляется до трёхвалентного и получается метагемоглобин. Он не способен переносить О2 или же СО2.
Чем опасны нитраты.
Возникновением злокачественных заболеваний желудочно-кишечного тракта; создаются условия для перехода нитратов в нитрозоамины под влиянием микроорганизмов. Нитрозоамины (канцерогенные вещества) всасываются в кровь и циркулируют по всему организму;
синтезом канцерогенных М-нитрозосоединений;
Некрозом (гибелью) разнообразных клеток. В особенности чувствительны к действию N0 клетки головного мозга, миокарда и эндотелия;
развитием язвенного колита и болезни Крона;
Возникновением разной степени гипотензии, которая способна привести к развитию острой почечной недостаточности;
Нарушением водно-электролитного обмена организма, что приводит к гипертонической болезни, заболеваниям почек. Вследствие этого развивается сердечная недостаточность;
Нарушением свертываемости крови;
Возникновением воспалительных процессом в паренхиматозных органах;
поражением печени;
Развитием частых инфекций верхних дыхательных путей, обусловленные развитием метгемоглобинемией, которая является следствием хронической нитратной интоксикации;
Поражением поджелудочной и щитовидной желез, что приводит к развитию сахарного диабета;
развитием анемии, которая приводит к нарушению памяти, внимания, интеллекта.
Острое отравление бывает при одномоментном попадании в организм больших доз нитратов.
Признаки острого отравления нитратами
выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (может быть выраженная бледность);
Резкая общая слабость, сонливость или наоборот возбуждение;
Головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах;
Одышка;
Нарушение координации движения;
Снижение артериального давления, учащение частоты сердечных сокращений;
В тяжелых случаях судороги, потеря сознания, коматозное состояние.
Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются вода, продукты растительного происхождения. С водой и овощами в организм человека поступает от 75 до 90% от общего количества нитратов. Продукты животного происхождения: мясные, молочные, яйца и рыба содержат незначительные количества нитратов. Концентрация нитратов в консервированных и копченых мясных продуктах изменяется в широком интервале от 0 до 70 мг N02 \кг. Наличие нитратов в этих видах продуктов обусловлена их применением при консервировании мяса в качестве стабилизатора цвета и консервантов.
Внимание! Пометки на изделиях Е250-Е255 свидетельствуют о наличии в них нитратов!
Распределение нитратов в продуктах.
Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.
Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке
Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода - 65% от всего количества нитратов в овоще
Незрелые овощи содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
Нитраты и Приготовление пищи.
Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой, вымачивание, бланширование, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.
Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.
Промывание водой и механическая очистка продуктов: картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и др. снижает содержимое нитратов на 10%.
Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.
Увеличение времени вымачивания приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор - так, вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток позволило снизить содержимое нитратов почти на 90%.
Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.
Маринования являются наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%.
Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.
Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).
Как защититься от нитратов.
максимально снизить поступление в организм детей и взрослых нитратов с питьевой водой и продуктами питания;
необходимо больше употреблять белков животного и растительного происхождения (нежирные сорта мяса, рыба, творог, соя) для стимуляции ферментной системы организма и компенсации антитоксических затрат;
ограничить употребление простых углеводов (кондитерские изделия и хлеб из муки высшего сорта, сахар, конфеты) и компенсировать их в рационе за счет натуральных углеводов, мед, фрукты, сухофрукты, овощи; ограничить употребление животных жиров за счет расширения объема и ассортимента жиров растительного происхождения: подсолнечного, оливкового, льняного, рисового масла;
для улучшения эвакуаторной и моторной функций желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять хлеб из муки грубого помола и пищевые волокна пшеничных отрубей;
для нормализации микробного спектра желудочно-кишечного тракта употреблять кисломолочные продукты, живые йогурты, биокефир, ряженку и прочего, в особенности тех, в состав которых входят бифидо- и лактобактерии;
для обогащения организма природными и растительными антиоксидантами, витаминами и микроэлементами необходимо употреблять чеснок, репу, облепиху, лимоны, плоды шиповника и рябины, подсолнечные и тыквенные семена, орехи;
исключить из питания детей ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов;
не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества -нитроза-мины;
исключить из рациона питания колбасные изделия, копченые, консервированные продукты, которые готовятся с добавлением нитратов и нитритов.
Важно помнить, кипячение загрязненной нитратами воды не уменьшает, а увеличивает ее токсичность. Загрязненная нитратами вода всегда прозрачная, без запаха и видимых примесей, обычная на вкус.
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов - чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4-6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь - обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доза нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1,0-1,5 л, максимум 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый может потребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза, т. е. фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило, весьма значительно. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания. Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут держать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и. органических). Например, внесение их незадолго до уборки.
Это мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Но у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200-300 мг % нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг % нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи - значительно меньше (мг %): картофель до 25, ранняя морковь - до 40, поздняя - до 25, кабачки - до 40, огурцы --. до 15, капуста белокочанная ранняя - до 90, поздняя - до 50. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг%). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе - в поверхностных слоях, в моркови - наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10-15 % нитратов. Еще больше - при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40 (свекла) до 70 % (капуста, морковь) или 80 %< (картофель) нитратов.
Поскольку нитраты довольно химически активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30-50 %.
Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доза нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отварном виде. Так как при варке (40 %) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить лишь 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.
Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или кулинарно- обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более, что в соответствии с рекомендациями не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой. Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов , то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых - 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум - 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше - с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты - менее 10%. Если же нарушать принципы рационального питания, например питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 (более 650 мг в сутки) раза, на что мы и обращаем внимание.
Для дополнительной безопасности не лишне вспомнить второй принцип рационального питания (с. 200), предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ, например одну свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас так необходимых нам витаминов.
Пестициды
К серьезным проблемам со здоровьем приводит попадание в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что увеличивает опасность попадания их остаточных количеств в пищу и оказания неблагоприятного воздействия на организм человека. Различаются пестициды по своей химической структуре (хлорорганические, фосфор-органические, ртуть органические и др.). Применение некоторых из них запрещено. Но, несмотря на это, описаны многочисленные случаи отравления различными пестицидами через загрязненные пищевые продукты – муку, сахар, орехи. Клиническая картина отравлений пестицидами не специфична: она включает в себя головокружение, головную боль, повышенную утомляемость, ухудшение аппетита и сна. Как правило, хронические отравления пестицидами проявляются затяжным течением хронических не специфических заболеваний, могут протекать по типу гастрита (воспаления слизистой желудка), гепатита (воспалительного процесса в печени), бронхита (воспаления бронхов). Развивающиеся аллергические реакции на этом фоне усугубляют течение заболевания и затрудняют диагностику. Застраховаться от поступления пестицидов в организм можно только одним способом – не покупать продукты питания на «стихийных рынках».
Смыть пестициды?
Известно, что фрукты, ягоды и листовые овощи отмываются от пестицидов под проточной водой примерно на 60%. Эффективным также является удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах в 3 раза.
Полициклические ароматические углеводороды
К ним относятся бензпирен, 20-метилхолантрен и др. Они оказывают канцерогенное действие при поступлении в организм даже в незначительных дозах (миллиграммах или микрограммах). Полициклические ароматические углеводороды можно обнаружить во многих пищевых продуктах (овощах, фруктах, копченостях, жареных на углях мясных продуктах), так как их источниками являются технологическая и кулинарная обработка – копчение, особенно в домашних условиях, и факторы загрязнения окружающей среды – отработанные газы внутреннего сгорания, промышленные сточные воды, различные виды упаковочного материала (некоторые целлофановые и жестяные упаковки), сажа и прочее. Поэтому из детского рациона следует исключить копченые продукты.
Полихлорированные дифенилы
Это высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, попадающие в окружающую среду с отходами промышленного и химического производства, способные накапливаться в жировых тканях животных и, следовательно, жиросодержащих продуктах питания. Использование таких продуктов приводит к острым отравлениям, начальными проявлениями которых могут быть лихорадка, рвота, понос.
Диоксины
Диоксины одни из самых опасных химических загрязнителей окружающей среды и продуктов питания. Они являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Диоксины обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами, очень устойчивы в окружающей среде, следовательно, попадают в корм животных, накапливаются в их жировых тканях, молоке и попадают в жиросодержащие продукты – масла, жиры, мясо, молоко. Особо сильно загрязнены диоксинами морепродукты, так как они являются биологическими фильтрами среды обитания, пропускающими через себя загрязненную воду. Общие симптомы длительного контакта с диоксинами представлены самыми разнообразными кожными проявлениями и неврологическими нарушениями, нарушениями репродуктивной функции. Могут возникнуть и такие симптомы – стойкая разнородная сыпь, нарушения нервной проводимости, причину которых очень трудно установить.
Тяжелые металлы
Тяжелые металлы широко распространены в живой природе и постоянно обнаруживаются в пищевых продуктах. Большинство тяжелых металлов являются незаменимыми пищевыми веществами, а к потенциально опасным для здоровья, т.е. токсичным, относятся кадмий, ртуть, свинец и олово. Для всех пищевых продуктов установлены предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов, и соответствующие инстанции следят за соблюдением нормативов. Наличие каждого металла в пище контролируется методами химического анализа, а в организме человека – нормативами предельно допустимых концентраций. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта. Регулярное использование продуктов с высоким содержанием тяжелых металлов неизбежно приведет к нарушению работы многих систем организма (сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной, выделительной и др.), но для большинства тяжелых металлов нет «специфических» признаков отравления и поражения организма, что затрудняет выявление причины недуга, а следовательно, и его лечения. За счет обработки пищевого сырья – тщательного мытья, чистки продуктов, отделения малоценных частей можно удалить от 20 до 40% тяжелых металлов. Отравление токсичными тяжелыми металлами – ртутью, свинцом, оловом, как правило, возможно только на вредном производстве.
Отредактировано gogencon (2012-07-28 17:41:33)